Razrez govejega trupa. Shema rezanja govejega trupa

Kazalo:

Razrez govejega trupa. Shema rezanja govejega trupa
Razrez govejega trupa. Shema rezanja govejega trupa
Anonim

Govedina je cenjena tako med gurmani kot ljubitelji hrane. Je okusno, visokokalorično meso, ki je odlično za pripravo glavnih jedi, pa tudi za mešanje z drugimi sestavinami za ustvarjanje kompleksnih receptov.

Maloprodaja govedine

Preden pride v prodajo, gre goveje meso skozi več faz priprave. Postopki pred prodajo vključujejo neposredno rezanje, izkoščevanje in luščenje.

Rezanje

Goveji trup pred predelavo razdelimo na dva vzdolžna dela. Nadaljnja shema za rezanje govejega trupa bo strogo ustrezala anatomskim linijam - mestom, kjer so kosti in skupine kosti združene z vezivnim tkivom.

Rezanje govejega trupa
Rezanje govejega trupa
  1. Polovico trupa razrežemo na dva dela - sprednji in zadnji del. Ali, če je bil trup cel, na štiri dele. Mesto reza poteka približno v sredini - med trinajstim in štirinajstim vretencem bo ta črta potekala vzdolž zadnjega rebra. Začnite rezati od spodaj, od boka. Najprej se naredi rez v višini trinajstega rebra, nato se prepelje skozi mehka tkiva, ki obdajajo rebro od hrbta do hrbtenice. Artikulacija navedenih vretenc je prerezana.
  2. Nadalje se nadaljuje razrez govejega trupa po delih. Sprednja polovica stranice je razdeljena na pet rezov.
  3. Vrat je prerezan vzdolž črte, ki poteka med začetkom prsnice in zadnjim vratnim vretencem. Poleg tega mora rez potekati med zadnjim vratnim in prvim hrbtnim vretencem.
  4. Če želite odrezati lopatico, položite četrtino trupa z notranjo stranjo navzdol in nogo potegnete lopatico navzgor. Prvi rez je narejen vzdolž konture, ki jo tvorijo mišice, drugi rez poteka vzdolž črte od komolca do zgornjega roba lopatice, tretji pa je narejen na lopatici, odmaknjeni od telesa - mišice ki povezuje ramenske kosti in samo lopatico.
  5. Preostali del sprednje četrtine trupa imenujemo hrbtno-prsni del, razdeljen je na debel rob, infraskapularni del, prsi in rob, ki ga odrežemo po izkoščevanju hrbtno-prsnega dela trupa..
  6. Pojdite na zadnjo polovico polovice trupa. Razrez govejega trupa za trgovino vključuje izbiro naslednjih delov: zadnjica, zadek, bok, stegno ali zadek, zadek. Rez se najprej loči. To je najboljši in najdražji del trupa. Zarezo izrežemo po celotni dolžini ledvenega dela hrbtenice, začenši od debelega roba - glave. Po izolaciji fileja in krače (zgornji del stegna) se zadnji del razdeli na ledveni in zadnji medenični del. Preostali kosi med izkoščevanjem izstopajo.

Izkoščevanje

Izkoščičenje se izvede po končanem razkosu govejega trupa. Ta postopek vključuje odstranitev mesa s kosti. Pri tem je pomembno, da na kosteh ne ostane meso in da na kosih mesa ni večjih in globokih rezov. Največja dovoljena globina je 10 mm. Velikost kosov določi rezalnik, vendar ne pozabite, da bodo za obrezovanje uporabljeni majhni kosi, ki so veliko manj vredni.

Vrstni red izkoščičevanja določa tudi razrez govejega trupa.

Shema rezanja govejega trupa
Shema rezanja govejega trupa

Izkoščevanje vratu

Meso skušajo odstraniti z vratu v celi plasti in ga skrbno ločiti od vsakega vretenca.

Izkoščevanje plečeta

Lopatico za izkoščevanje postavite z notranjostjo navzgor. Najprej se prereže in loči radius in humerus. Naslednji po rezanju pritrdilnih tetiv se loči lopatična kost. Kosu mesa, ki je nastal v ostanku, odrežemo žile. Ostalo je razdeljeno na dva dela - ramo in ramo.

Kosti v hrbtnem delu

Najprej odrežite meso s prsnice in zajemite tisto, kar je pritrjeno na obalni hrustanec. Nato se meso odstrani iz reber v celi plasti. Nato se ta pulpa razdeli na debel rob, rob in subskapularni del.

Izkoščevanje kolkov

Razrez govejega trupa naprodaj
Razrez govejega trupa naprodaj

Najprej se izreže medenična kost. Nato se naredi rez vzdolž stegnenice in se izolira. Odrežemo notranji del - bok, nato še zunanji - zadek. Rezine na kose so narejene glede na filme in po odstranitvi kitastega mesa.

Čiščenje

Ko je razrez govejega trupa in njegovo izkoščevanje končano, se začne luščenje. Bistvo luščenja je očistiti meso trdih kit in filmov ter dati kosom mesa bolj enakomerno obliko in izgled.

Da bi to naredili, se tanki robovi odcepijo od velikih kosov, odvečna maščoba se loči od celotne pulpe.

Videz kosov

Rezanje govejega trupa za zrezke
Rezanje govejega trupa za zrezke

Po izkoščevanju in obrezovanju bi morali biti kosi govejega mesa videti takole:

  • ramenski del lopatice - klinasto;
  • ramenski del lopatice - dve med seboj povezani podolgovati mišici;
  • debel rob - pravokoten kos;
  • tanek rob (lumbalni) - prav tako pravokoten, vendar temu primerno tanjši;
  • vrat - kvadrat ali pravokotnik;
  • rob - pravokotni kos;
  • brisket - del v obliki napihnjenega jadra;
  • ribica - mehki del zaobljene podolgovate oblike;
  • členek - okrogle ali kvadratne oblike;
  • bok - tanka pravokotna plast;
  • krač - bodisi narezani ovalni kosi s kostjo ali pravokotni kos s tanjšim robom.

Razrez govejih trupov po razredih

Goveje meso, vzeto iz različnih delov trupa, ima različne okusne lastnosti, obdarjeno z lastnim nizom uporabnih snovi, vsako mesto zahteva določeno obdelavo in je primerno za različne jedi. Zato je ta vrsta mesa običajno razdeljena na tri sorte:

  • prvi, ki vključuje zadek, file, ki mu rečemo tudi rezina, prsi in hrbtne dele v celoti;
  • Drugi razred vključuje stegno ali zadnjico, pleče, lopatico in bok;
  • tretji razred so ostanki, tj. zareze in stebla (spredaj in zadaj).
Rezanje govejih trupov po razredih
Rezanje govejih trupov po razredih

Nobenega dvoma ni, da bodo stroški za enako težke kose mesa različnih sort posebej različni. Zato je pomembno, da kupec ve, katera govedina je primerna za katere jedi, da ga, ko je kupil kos dragega mesa, ne spusti med jedi, ki ne morejo zadeti gurmanskih receptorjev.

Omeniti velja, da pri razrezu govejega trupa za prodajo ostane približno 7 % mesa tretjega razreda, 88 % drugega razreda in samo 5 % govejega mesa prvega razreda. To je tisto, kar določa tržno vrednost samega mesa in jedi iz njega.

Toda okus mesa ni odvisen le od njegove sorte. Odločilni dejavniki so tudi fizični stres, ki ga je govedo doživljalo v življenju (večja kot je obremenitev, trše in gostejše so mišice), vrsta hrane, način zakola in seveda starost, pri kateri je bila žival zaklana, po katerem so goveji trup razrezali. Po prvem merilu se domneva, da postane meso mehkejše v smeri od glave do repa in od spodaj navzgor. Mlada teletina se bo seveda razlikovala od "odraslega" mesa, bo svetlejše barve in bolj ohlapne in mehke teksture.

Kulinarični namen različnih narezkov

Kosi z več vezivnega tkiva bodo trši in jih je treba obdelati dlje. Takšnih kosov običajno ne ocvremo, temveč kuhamo ali zvijemo v mleto meso. To je bok, vrat in rob.

Razrez govejega trupa za trgovino
Razrez govejega trupa za trgovino

Zadek in lopatica imata tudi precej vezivnega tkiva, prav tako ju je bolje dušiti ali uporabiti za juho. Za te namene, pa tudi za mletje v mleto meso, lahko uporabite poljubne kose drugega razreda, ki določa razrez govejega trupa.

Za zrezke je idealen file, ki ga lahko varno ocvrete v porcijah ali majhnih kosih.

Za različne vrste juh je bolje izbrati različne kose. Na primer, za boršč - bolj masten in za šibko prozorno juho - pusto kos.

Pogoji obdelave

Celoten postopek predelave govejega mesa mora obvezno potekati v hladnem prostoru. Temperatura ne sme preseči 10 stopinj.

Priporočena: